一、生鲜食品溯源生鲜食品全程溯源系统的全程特点及编码思路

生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的系统发展，虽然生鲜食品经营普遍被国内消费者所认同，生鲜食品溯源但是全程业内对生鲜食品的理解不一。目前生鲜食品比较有代表性的系统是指“生鲜三品”，即：果蔬（蔬菜水果）、生鲜食品溯源肉类和水产品。全程对这类商品基本上只做必要的系统保鲜和简单处理就可上架出售，未经烹调、生鲜食品溯源制作等深加工过程。全程由于生鲜食品只经过简单的系统粗加工，如清洗、生鲜食品溯源分拣、全程分割、系统冷藏等，各环节较简单。因此信息提取较少，需要建立的溯源系统清晰明了，追溯速率较快，追溯的轨迹较细，一般分为个体追溯和基地或地域追溯两种方式。

第一种：个体追溯，如大型动物食品的胴体或肉块。根据我国相关大型动物管理条例，每一头大型动物均需记录和标记，其为大型动物食品的个体追溯成为可能。可记录单元可以为某一个自然个体，一块肉追溯到某一个个体成为可能。对于终产品是胴体或来源同一胴体的某一块肉，可追溯到养殖的某一个个体，但这依赖于养殖过程中的耳标记录。对于终产品的包装是不同胴体的相同部位，由于在粗加工（分割）环节进行不同胴体相同部位的整理，编码的最小可记录单元是一批，终产品的包装通过全程追溯只能追溯到一群或一个基地。但随着技术的发展，利用DNA技术可能追溯到一个个体或一群。借助于DNA技术，可对个体追溯进行验证。

第二种：基地或地域追溯，如小型动物的胴体、大型动物的部位包装和植物性食品包装。对于小型动物食品，在养殖环节，最小可记录单元为一群或一个养殖基地。不管终产品是胴体包装或相同部位包装，只要在粗加工（分割）环节进行同一基地或同一群动物独立粗加工，均可追溯到一群或养殖基地。对于大型动物的同一部位包装，由于在粗加工（分割）环节进行不同胴体相同部位的整理，编码的最小可记录单元是一批，终产品的包装通过全程追溯只能追溯到一群或一个基地。对于植物性食品，在种植阶段，最小可记录单元为一个园区、一个种植基地或一个区域，只要在粗加工（分割）环节进行同一基地植物性食品独立粗加工（筛选、分拣等），终产品可追溯到一个基地或一个区域，取决于养殖环节的最小可记录单元。

由于在追溯过程中，环节之间的链接是依赖于编码进行的，在对生鲜食品的追溯中，可根据最小可记录单元的组成进行编码，一个最小可记录单元为一个编码。在个体追溯中，最大可记录单元为一个自然个体，最小可记录单元为一块肉，最大可记录单元包含若干个最小可记录单元。编码的顺序是由大（养殖和屠宰）直接到小（分割包装）。在基地或区域追溯中，最大可记录单元为一个基地，最小可记录单元为一个小型动物胴体、一个相同部位的包装或植物性食品包装，最大可记录单元包含若干个最小可记录单元。编码的顺序是由大（养殖、种植）到中（批次粗加工）再到小（包装）。

二、生鲜食品的生产流程及可记录单元

1、新鲜蔬果

新鲜蔬果的生产销售过程可分为五个主要环节：种植—采收—分选—运输—销售，可记录单元如图3—37所示。

2、大型动物食品

大型动物食品的追溯可按以下3种方案进行。

方案1：收购动物，直接屠宰后分割成小包装，运送至配送中心，最后进入销售环节，可记录单元如图3-38所示。

方案2：收购动物，直接屠宰后半分，运送至配送中心，进入销售环节后分割销售，可记录单元如图3-39所示。

方案3：收购低龄动物，进行育肥，再进入屠宰环节，可记录单元如图3-40所示。

3、小型动物食品

小型动物食品的生产销售包括：收购动物，屠宰后分割成小包装，运送至配送中心，最后进入销售环节，可记录单元如图3-41所示。

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